Mmm, oxbringa

 

I veckan besökte Söndag Villa källhagen som bjöd på delikata smårätter. Här får ni ett litet smakprov. Resten hittar ni i morgondagens Söndag!

Villa Källhagens rimmade oxbringa med nobisdressing, pepparrot och picklade rotfrukter
Denna rätt är tänkt att serveras med rumstempererad/kall oxbringa. Om så önskas kan oxbringan värmas i en minut i samma fond som den kokades i.

Fyra portioner:
600 gram rimmad fin oxbringa
1 morot
1 palsternacka
1 gul lök
3 lagerblad
8 svartpepparkorn
1 knippe timjan

Gör så här:
1. Skölj oxbringan i kallt vatten. Skala morot, lök och palsternacka och skär dessa i stora bitar.
2. Lägg den rensköljda bringan i rymlig kastrull och fyll på med kallt vatten så att den täcks. Sätt på spisen och koka upp vattnet. Ta direkt bort oxbringan när vattnet kokat upp och skölj den på nytt i kallt vatten.
3. Diska ur kastrullen och lägg åter i bringan och koka upp. När vattnet sjuder så skumma av, det vill säga ta bort allt slagg som flyter upp till ytan i form av ett skum. När detta är avlägsnat, tillsätt grönsaker och kryddor och sjud på medelvärme under skumning tills oxbringan är helt mör, det tar minst en timme kanske två, beroende på bringans tjocklek. Man brukar säga att den är klar när man måste ta upp den med en hålslev. Köttet skall vara mycket mört.  
4. Bringan läggs i folie och under en tyngd/press tills nästa dag, då den skärs i önskad form och storlek.

Nobisdressing:
1 ägg
1,5 dl rapsolja
2 msk champagnevinäger
1/2 skalad bananschalottenlök
2 tsk gräslök
1 msk riven pepparrot
En liten skalad vitlöksklyfta eller en halv större
Salt, strösocker, vitpeppar från kvarn

Gör så här:
1. Koka ägget i 3 minuter och låt kallna. 
2. Skala sedan ägget och mixa med hackad schalottenlök, en liten nypa strösocker, vitlöksklyftan och vinägern. 
3. Tillsätt sedan oljan i fin stråle under mixningen. Häll över i vald skål och smaka av med salt och vitpeppar från kvarn, vänd ner gräslöken. 
4. Ställ i kyl 1,5-2 timmar för att smakerna ska hinna utvecklas.

Picklade rotsaker:
200 gram blandade rotsaker
1/2 dl ättika, 12 %
2,5 dl vatten
1/2 dl strösocker
1/2 msk kummin
1 lagerblad

Gör så här:
1. Skär ner rotfrukterna i önskad form. Koka upp övriga ingredienser utom persiljan och låt stå och dra i 30 minuter. 
2. Koka upp igen och lägg i rotfrukterna och låt svalna. Förvaras svalt.
3. Blanda de picklade rotsakerna med schalottenlöksringar och trevliga örter.
4. Vid servering, placera bringa på vald tallrik och lägg den picklade salladen vid sidan. Droppa sedan såsen runt om.

DRYCK
Den här rätten kan man egentligen servera antingen ett vitt vin eller ett rött vin till, men tack vare syrligheten i de picklade rotfrukterna, faller valet hellre på ett vitt vin. Gör man en buffé är vitt dessutom alltid ett mycket bättre vinval än rött. En passande vintyp är den av Grüner Veltliner från Österrike, den typen av vin fungerar väldigt fint till mildare kötträtter och pepparrot. Väljer man öl, kan man sikta på Tjeckien och en klassisk men rätt mild lageröl.

Vintips: 2009 Grüner Veltliner Klassik (Hiedler), Kamptal/Österrike. Nr 6278/111 kr.

Öltips: Krusovice Imperial (Kralovski Pivovar), Tjeckien. Nr 1528/15,40 kr.